动物内脏少吃为妙

本报讯(记者林晓丽)广州人不仅喜欢鱼内脏,鸡鸭鹅、猪牛羊的动物内脏,向来为广州人大众喜爱,粤菜中不少名菜也以动物内脏为原料。但是,近日外国科学家研究发现,珊瑚鱼因吃了受污染的藻类而含雪卡毒素,为防雪卡毒应尽量不要吃鱼内脏。

中山大学公共卫生学院营养系的教授、博士生导师苏宜香在接受记者采访时则强调,除了尽量不吃海鱼内脏外,在不能保证食品安全的情况下,淡水鱼和其他动物的内脏都建议少吃。

近日,外国科学家研究表示,温室效应让海洋的温度不断升高,同时人类排放到海洋中的有毒垃圾也越来越多,这两个因素使珊瑚礁遭到破坏,含有雪卡毒素的藻类植物则生长繁茂,小鱼吃下有毒海藻后,大鱼再吃下小鱼,毒素随之积聚在大鱼体内,因此珊瑚鱼虽然越大越名贵,但毒性也会越大。带有雪卡毒素的热带珊瑚鱼广泛存在于太平洋、印度洋等热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海岸,全世界约有400多种。

目前已知的雪卡毒素至少有4种,它们的毒性比河豚毒素强20倍。因此,专家提醒,为安全起见,不要吃鱼的内脏。雪卡毒素多会积聚在鱼类的肝脏、胆、卵等内脏,把内脏去掉是一个避免中毒的好方法。此外,加热、冷藏及晒干等办法皆不能把毒素清除。需要提醒的是,食用时还要避免同时喝酒及吃花生或豆类食物,以免加重中毒程度。

据广州餐饮界资深人士张雪清介绍,在广州,家常菜或者名粤菜,很多都用到动物内脏为原料。如鱼肠蒸蛋、铁板鱼肠、鸡杂菜心等都是广州市民餐桌上的家常菜,猪肚煮发菜和冬菇是很出名很传统的一道汤,猪肚包鸡则是时下流行菜式;肚尖炒熟后和芫茜、花生捞在一起美其名曰“风生水起”,也是一道名菜;街头销售的牛杂、猪杂备受青睐,成了广州的一道风景;广州人注重医食同源,相信能“以形补形”。秋冬或者咳嗽都喜欢喝猪肺汤润肺,做法多样,如罗汉果西洋菜猪肺汤、茅根雪梨煲猪肺、南北杏菜干炖猪肺等;产后喜欢用鸡子、鸡生肠煮米酒补身子。“总而言之,广州人对天上飞的、地上跑的、水里游的动物的全部部位都物尽其用。”

但是,近几年,因为吃动物内脏而中毒的事件却频频发生。就在本月11日,江门市外海一户林姓居民一家六口吃了猪肺汤后出现手震、头晕等不适症状,其后全家入住外海人民医院求治。根据林先生一家人的病症,在场医生和卫生监督所的工作人员均怀疑是瘦肉精中毒。2006年6月,佛山市禅城区某旅店7人怀疑喝了“问题猪肺汤”,出现头晕乏力、四肢发抖、心跳加快等食物中毒症状。卫生监督部门对有关肉联厂采样检测后发现,猪肺中“瘦肉精”含量竟然超标98倍多,7人被证实是“瘦肉精”中毒。

而香港就在1998年明确规定禁售猪肝、猪肺、猪腰等内脏食品。2002年,在连续发生几起食物中毒后,广东也曾严禁加工和出售以猪内脏为原料制作的食品。

中山大学公共卫生学院营养系的教授、博士生导师苏宜香认为,从营养上来说,所有的动物内脏含有丰富的蛋白质,都有营养,有些内脏还含有特别的营养物质。但是动物内脏尤其是肝脏,胆固醇含量高,对于一些成年人,特别是年纪大的或者血脂高者,摄入过量胆固醇可能增加高血脂和动脉粥样硬化的风险。因此,在没有涉及食品安全方面的情况下,权衡内脏营养的利与弊,对于成年人来说,应尽量少吃动物内脏。

同时,近年来,随着环境污染的加剧,水质的变差,以及农药和激素在养殖业领域的不规范使用,动物内脏的安全性受到质疑,尤其是肝脏和肾脏。因为肝脏是代谢器官,而肾脏是排泄器官,也是毒素最容易蓄积的部位。苏宜香还提出,从目前市场和食品污染状况来看,禽类的肝脏可能安全性比较好。。关于鱼类,尤其是水质较好或无公害的淡水鱼和远洋捕捞的鱼类,一般可以放心食用。